ПШЕНИЧНАЯ МУКА УНИКАЛЬНА
Только она может быть мягкой и твердой, сильной и слабой. А при соединении с водой у пшеничной муки появляются совершенно особенные свойства, благодаря которым именно из нее получается разное тесто, от хлебного до бисквитного.
ЭТИ СВОЙСТВА — СИЛА, РАСТЯЖИМОСТЬ, ЭЛАСТИЧНОСТЬ, СПОСОБНОСТЬ УДЕРЖИВАТЬ ГАЗ И ВПИТЫВАТЬ ВОДУ — НАЗЫВАЮТСЯ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ.
Они зависят от количества и качества особых белков муки — глютенина и глиадина, которые при смешивании с водой образуют клейковину (глютен). Глютенин похож на резину, он отвечает за прочность клейковины. Глиадин — вязкий и клейкий, отвечает за растяжимость и эластичность клейковины.
Производители научились смешивать муку разных сортов пшеницы, из разных регионов происхождения, озимую и яровую, чтобы получать муку с разными реологическими свойствами, оптимальными для приготовления теста для бисквита, хлеба, пасты или кулича.
ПОНЯТИЕ «СИЛА МУКИ» — ЭТО СИЛА В ФИЗИЧЕСКОМ СМЫСЛЕ, КОТОРУЮ НУЖНО ПРИЛОЖИТЬ К КОМОЧКУ ТЕСТА, ЧТОБЫ НАДУТЬ ЕГО, КАК ВОЗДУШНЫЙ ШАРИК, ПОКА ОН НЕ ЛОПНЕТ. ИЗМЕРЯЕТСЯ ЭТА СИЛА В ДЖОУЛЯХ, ИНОГДА УКАЗЫВАЕТСЯ БУКВОЙ W НА УПАКОВКЕ ИМПОРТНОЙ МУКИ.
Если вы решили печь куличи или что- то еще из дрожжевого теста, в котором много масла, сахара и яиц, купите так называемую сильную муку, с содержанием белка от 12 до 15%, например манитобу. Манитоба — провинция в Канаде, где выращивают сорт пшеницы для муки с высоким содержанием белка и отличными реологическими свойствами. Там ее закупают итальянские производители муки, и мы получаем манитобу из Италии.
Привычная, казалось бы, пшеничная мука дает нам множество возможностей для эксперимен- тов. Главное сделать правильный выбор!
СОРТОВАЯ МУКА
Это мука 1-го и 2-го сорта, используется главным образом для выпечки хлеба и булочек. В ней есть небольшое количество отрубей — грубых частиц оболочки зерна, благодаря которым мука впитывает больше жидкости, чем мука высшего сорта. Отруби — это клетчатка, и диетологи справедливо считают, что мука 1-го и 2-го сорта полезнее белой муки.
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
Самая распространенная и универсальная. В принципе, на этой муке можно испечь все что угодно. Правда, легкий успех не гарантирован. Используйте ее для выпечки домашнего хлеба и булочек, пончиков, пирожков и других изделий из дрожжевого или слоеного теста.
Муку высшего сорта, маркированную как «Экстра», часто называют кондитерской. Она отличается тонким помолом и снежно-белым цветом. Именно из этой муки получаются высокие, воздушные бисквиты, сочные кексы, нежное песочное тесто и полые эклеры.
МУКА ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ
Или дурум. Эти зерна настолько твердые, что их практически невозможно смолоть в такую же тонкую муку, какая получается из обычной, «мягкой», пшеницы. Даже при самом мелком помоле она остается крупинчатой, «колючей», похожей на очень мелкую манку. Из такой муки делают традиционные для Италии сухие макаронные изделия, ее добавляют в тесто для лазаньи, равиоли и домашней лапши. На Сицилии с мукой из твердых сортов пшеницы пекут хлеб, который отличается особой текстурой и ярким желтым цветом, а в Греции и на Ближнем Востоке готовят особые кексы, пропитанные ароматным сахарным сиропом.
«МУКА ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ»
Мука с таким названием появилась недавно. Она подойдет для неприхотливых изделий (оладий, блинов и блинчиков, запеканок, клецек), в которых мука — не самый ответственный за качество ингредиент.
ИЗ МУКИ «ДЛЯ ПИЦЦЫ» ЛУЧШЕ ВСЕГО ПЕЧЬ ИМЕННО ПИЦЦУ. НАВЕРНЯКА ТЕСТО ИЗ ЭТОЙ МУКИ БУДЕТ ЛЕГКО РАСТЯНУТЬ ИЛИ РАСКАТАТЬ В ЛЕПЕШКУ И ОНО НЕ СИЛЬНО ЗАРУМЯНИТСЯ В ОЧЕНЬ ЖАРКОЙ ДУХОВКЕ. ПОПРОБУЙТЕ ЗАМЕСИТЬ НА НЕЙ ТЕСТО ДЛЯ ФОКАЧЧИ ИЛИ ШТРУДЕЛЯ: ДЛЯ ЭТИХ ИЗДЕЛИЙ ТОЖЕ ВАЖНА РАСТЯЖИМОСТЬ.
