САМЫЕ СЛИВКИ
Годами мы слышали, что животный жир вреден и от него толстеют. Поэтому безжалостно заменяли сливочное масло растительным. Но вот диетологи выяснили, что без сливочного масла нам никак нельзя: в нем содержится запас витаминов и питательных веществ, необходимых длякрасоты и здоровья. И сливочное масло триумфально вернулось на кухню.
Сливочное масло — отличный источник энергии.
Оно снижает уровень стресса, который как раз и чреват перееданием и набором веса. Молочный жир участвует в терморегуляции организма и позволяет сохранить тепло, что особенно важно для жителей северных широт.
Хотя мы об этом не задумываемся, часто именно сливочное масло отвечает за вкус и текстуру выпечки:
песочного печенья, слоеного теста и круассанов, сдобы и особенно куличей. Российское сливочное масло, произведенное по ГОСТу, имеет максимальную жирность 82,5%.
Во Франции есть специальное «сухое» масло с повышенной жирностью (96-98%), предназначенное для приготовления слоеного теста и бриошей. Поскольку в нем мало жидкости, тает оно медленно, не пропитывает тесто и не вытекает из него.
Когда мы говорим о масле комнатной температуры, подразумеваем, что она составляет 18—20 °С.
При ней масло становится пластичным и легко взбивается в пышный крем, но не теряет своих первоначальных свойств. В этом состоянии в него можно вмешать всевозможные добавки, которые по-разному подчеркнут его цвет, вкус и аромат: пряные травы, специи, выпаренное вино, сыр или измельченные морепродукты. Такое масло называют составным. Это простейший из возможных’соусов: его намазывают на другие продукты или охлаждают, чтобы затем нарезать тонкими ломтиками и выложить на готовое блюдо.
Лучше всего использовать сливочное масло в свежем виде,
намазывать на бутерброды и тосты, готовить эмульсионные соусы типа голландского или бер блан. При нагревании оно теряет часть витаминов, начинает темнеть, а аромат орехов становится ярче. Последнее — совсем неплохо для кулинарии. Французы, например, используют эту особенность в классическом соусе бешамель, где мука, обжаренная на сливочном масле, главный секретный ингредиент.
Сливочное масло недаром называют пищей для ума:
натуральные жиры входят в состав клеток и необходимы для их обновления, особенно много жироподобных соединений в нервных тканях и головном мозге. Только с жирной пищей усваиваются важнейшие витамины — A, EJD, К. Они необходимы для активности мозга, здоровой кожи и красивых волос.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ!
На сливочном масле можно обжаривать и тушить продукты. Но есть проблема: если сковороду нагреть свыше 160 °С,то вместо аромата орехов вы получите запах гари. Чтобы избежать этого неприятного (и вредного) момента, для жарки лучше использовать топленое масло без примесей (масло ги).
Чистая плита
При нагревании на сковороде масло не будет брызгать, если дно сковороды предварительно присыпать солью.
Держать в холоде
Перед приготовлением песочного теста натрите замороженное масло на крупной терке и до последнего момента держите в холодильнике.
Вместо сметаны
Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой и лимонным, апельсиновым или ягодным соком и подайте к горячим сырникам или оладьям. Ажиотаж обеспечен!
Сливочное масло содержит 140 видов микроэлементов и кислот, которые организм из растительных продуктов получить не может. Например, особый вид лецитина, очищающий сосуды от холестериновых бляшек.
А молочный жир усваивается гораздо лучше любого растительного.
Соленое или несоленое?
В Европе наиболее популярно сливочное масло с добавлением поваренной соли. Если в иностранных рецептах вам встретится просто «сливочное масло», то, скорее всего, имеется в виду именно соленая его разновидность.
В России традиция изготовления сливочного масла берет начало от трудов Н. В. Верещагина, в конце XIX века открывшего в Вологде первый маслобойный завод. Изготавливалось оно из так называемых гретых сливок, без внедрения посторонних заквасок и соли. Такое сладкое сливочное масло стало в России эталонным, и сегодня его используют гораздо чаще, чем подсоленное.
Хранение
Заморозка сливочному маслу не вредит, в таком виде оно может храниться до 2 лет. Важно только перед использованием переложить продукт из морозилки на полку холодильника и там разморозить — чтобы сделать термический шок менее заметным. Ни в коем случае не храните больше 1 недели масло во вскрытой упаковке. При доступе воздуха немедленно запускается процесс прогоркания и образования на поверхности куска масла прозрачной ярко-желтой пленки — штаф- фа. Такое масло точно не стоит мазать на бутерброд, лучше использовать в выпечке или горячих соусах.
Почему масло сливочное?
Во всем мире сливочным называется масло, которое содержит от 80% натурального молочного жира. Подобная жирность достигается использованием сливок в сочетании с натуральным молоком. Российское коровье масло по ГОСТу делится на: сливочное, крестьянское и любительское.
Жирность «сливочного масла» начинается от 82%. Это продукт премиального качества, сделанный исключительно из жирных коровьих сливок. Если слова «состав» нет на упаковке — пусть вас это не смущает. Достаточно фразы «изготовлено из сливок» или «из пастеризованных сливок».
«Любительское масло» имеет жирность не ниже 78%, пропорции использования сливок и молока (сыворотки) должны быть четко указаны на упаковке.
«Крестьянское масло» содержит 72% жира.
В нем допускается использование натуральных красителей — каротина (экстракт моркови) или аннато (добавка растительного происхождения) — для придания аппетитного желтого оттенка. Если в составе окажется «заменитель молочных жиров» — этот продукт является не маслом, а маргарином. Как бы производитель ни стремился убедить вас в обратном красивым названием на пачке.
Алена Спирина,
кулинарный блогер, телеведущая, автор, переводчик и редактор кулинарных книг и статей
