Каждая национальная кухня имеет свои характерные черты. Еврейские традиции очень интересны, поэтому их стоит изучить.
Кашрут
Если изучать традиции еврейской кухни, то можно отметить, пожалуй, самую важную из них – Кашрут. Это особые ритуальные правила, которые характеризуют соответствие требованиям еврейского закона Галахи, основывающегося на заповедях Торы. Все блюда еврейской кухни обязательно соответствуют Кашруту и называются кошерными.
Основные требования и запреты Кашрута:
- Разрешается есть только мясо животных, являющихся парнокопытными и питающихся травой. К ним относятся козы, газели, коровы, овцы. Под запрет попадают свиньи, даманы, верблюды, жирафы, зайцы.
- Птица тоже разрешена, за исключением хищных, экзотических и певчих разновидностей, таких как совы, канарейки, пеликаны, орлы. Зато можно готовить уток, голубей, гусей, перепелов, индеек.
- Яйца входят в рацион, но только снесённые разрешёнными птицами. Косвенным признаком кошерности является наличие разных концов: одного острого и другого более тупого.
- Все кошерные птицы и животные убиваются особым образом, соответствующим шехите – ритуальному убою, который предполагает минимальные мучения, быстроту и гуманность.
- Запрещается употреблять кровь птиц и животных, так как считается, что в ней есть сама душа убитых существ. В странах, в которых основным населением являются евреи, в магазинах на продуктах можно найти метки «ло мукшар», что означает, что в мясе присутствует кровь, и её перед приготовлением блюда нужно удалить. Для этого кусок погружается в воду и выдерживается в ней в течение нескольких часов, а потом размещается на наклонной поверхности для удаления всех остатков крови. Для обескровливания печени применяется поджаривание.
- Строго запрещается есть любых насекомых, поэтому еврейские хозяйки часто и очень тщательно перебирают все крупы (в них могут заводиться букашки) и перед употреблением осматривают ягоды и фрукты для извлечения червей и их личинок. Зелень можно погрузить в раствор соли или уксуса, после чего она хорошо промывается.
- Нельзя сочетать мясные продукты с молочными и кисломолочными, а также соединять их в одном блюде. После употребления молочной пищи мясную можно есть спустя час. А если первым употреблялось мясное блюдо, то придётся ждать минимум шесть часов.
- Рыба считается нейтральным продуктом, не относящимся ни к молоку, ни к мясу, что именуется «парве». Но и на неё распространяются некоторые ограничения. Так, обязательны два признака: наличие без труда отделяемой от кожи чешуи и плавников. И поэтому есть осетровых, акул, сомов, угрей нельзя. Морепродукты не имеют плавников и чешуи, поэтому кошерными не являются.
- В категорию «парве» входят фрукты, морепродукты, ягоды, овощи. И их можно смело сочетать с мясом или молоком (не одновременно). Но если такая пища контактировала с рыбой или мясом (контакт может заключаться даже в том, что повар не вымыл руки или посуду после приготовления другого блюда), то она потеряет статус «парве».
- Под запретом продукты, в составе которых есть искусственные компоненты и химические добавки.
- Все кошерные блюда должны готовиться исключительно евреями.
- На Пасху запрещается есть блюда, в которых имеется закваска. К ним относятся дрожжевой хлеб, уксус, пиво.
- Вино можно пить, но если оно изготавливалось по всем правилам, среди которых возраст винограда, запрет на любые пищевые добавки.
Шаббат
Еврейская кухня имеет интересные особенности, и одна из них – Шаббат. Это седьмой день недели суббота, и в него, согласно Торе, следует отдыхать и отказываться от любой работы. Кроме того, непременно устраивается трапеза, при которой обязательно наличие на столе двух хал, олицетворяющих две нормы манны небесной, которые Бог разрешил собирать перед субботой.
Халы накрываются салфетками, и непосредственно перед началом семейной трапезы глава снимает их и делает на хлебе продольный надрез. Потом он кладёт на халы ладони и произносит слова благословения. Далее мужчина делает разрез в месте отметки, берёт кусок и съедает его после обмакивания в соль. Потом хала делится и раздаётся другим членам семьи.
После описанного выше ритуала начинается и сама субботняя трапеза, которая по древним традициям должна состоять из разнообразных, вкусных и колоритных блюд, но непременно являющихся кошерными. Каких-либо строгих правил нет, они устанавливаются в каждой общине. Но обычно сначала подаются рыбные блюда, а потом мясные.
Основные блюда
Каждая кухня мира имеет традиционные блюда, и еврейская – не исключение. Сначала стоит перечислить их общие черты:
- Простая, но очень продолжительная тепловая обработка, например, длительная варка или тушение. В итоге все блюда получаются очень мягкими. Допустимо выпекание, но оно применяется редко.
- Активное использование пряностей. Но их объёмы и выбор ограничены, поэтому разрешается добавлять в умеренных количествах хрен, чёрный перец, укроп, имбирь, гвоздику, корицу, чеснок.
- Один продукт может использоваться для получения сразу нескольких блюд. Из курицы готовится бульон, шкурки и субпродукты идут на фаршированные шейки, а остатки мяса – основное блюдо.
- Конечно, всё на столе должно быть кошерным.
Первые блюда
Рассмотрим известные блюда, которые включает еврейская кухня:
- Различные бульоны, например, овощной, куриный, мясной. Но если в бульон из овощей добавляется животный или птичий жир, то он считается мясным. При добавлении сливочного масла он становится молочным.
- Борщ из щавеля.
- Суп из фасоли с добавлением картофеля.
- Холодный суп из сухофруктов, который прекрасно утоляет жажду летом.
Вторые блюда
Из вторых блюд можно попробовать такие как:
- Фаршированная шейка, приготовленная из куриных шеек и начинки, которая может состоять из субпродуктов, овощей, пряностей.
- Пракес – подобие голубцов, приготовленных в томатном соусе.
- Горячая нафаршированная рыба.
- Чолнт состоит из мяса (обычно жирного) с овощами. Особенностью блюда является очень длительное приготовление.
- Эсык-флейш – потушенная в черносливе, томатах, мёде, лимонном соке с добавлением изюма говядина.
- Креплах – имеющие треугольную форму пельмени. Начинки могут быть разными: мясо, птица, сыр и даже сухофрукты.
- Мафрум – нафаршированная молотым или рубленым мясом картошка.
- Приготовленная с баклажанами курица.
- Храйме – рыба с острым соусом.
- Кугель – своеобразная запеканка. Ингредиенты – лапша, рис, картошка, свекла. Продукт варится, измельчается, пассеруется, а потом доваривается с яйцом.
Холодные блюда, закуски
Туристу стоит попробовать следующие холодные блюда и закуски:
- Форшмак готовится из сельди, и раньше блюдо считалось преимущественно бедняцким, потому что готовилось из некачественной рыбы, подвергавшейся вымачиванию.
- Закуской считается подаваемая холодной фаршированная рыба, для приготовления которой традиционно используются яйца. И для фарширования в большей мере подходят недорогие виды, такие как щука или карп.
- Различные паштеты, которые обычно готовятся из гусиной печени или куриной.
- Баклажанная икра.
- Фалафель – это своеобразные тефтельки или шарики, среди ингредиентов которых такие продукты как нут (иногда фасоль) и всевозможные разрешённые пряности. Нут замачивается или варится, пюрируется, превращается в шарики, и они потом обжариваются.
- Мелко порубленные яйца, соединённые с жиром (гуся или курицы) и луком.
- Мухаммара – это своеобразное пюре или паста, полученная из запечённых болгарских перцев с грецкими орехами.
- Хумус – одна из самых известных закусок, и она представляет собой измельчённый предварительно отваренный нут, дополненный лимонным соком, зирой, кунжутом, чесноком и оливковым маслом.
Мучные изделия
Популярные еврейские изделия из муки:
- Хала является праздничным хлебом, готовящимся из сдобного теста. Она употребляется в праздники и используется в качестве жертвоприношений.
- Маца – простейшая лепёшка, которую готовят из воды и муки. Она заменяет хлеб и может храниться в течение длительного времени.
- Кнейдлах – приготовленные из раскрошенной мацы клецки.
- Хремзлах и мацелаткес – оладьи из превращённой в крошки мацы.
- Суфганиет – имеющие начинку из повидла пончики.
- Бейгл – бублики, в основе которых отварное, а потом печёное тесто.
Традиции еврейской кухни необычны и интересны. И некоторые блюда можно попробовать приготовить в домашних условиях.
