Издавна на Руси мяса ели мало, заметную роль оно стало играть лишь в XVII веке. Как правило, готовили мясо в печи — варили, тушили, томили и запекали. В современной русской кухне мясные блюда занимают более почетное место. А новые технологии его приготовления мирно соседствуют со старинными кулинарными техниками.
Не только на Руси, но и во всей Европе в старину мясо было великой роскошью. Даже на столы богатых купцов оно попадало редко. Интересно, что артишоки и спаржа, которые тогда изобильно росли в наших широтах в диком виде, шли в пищу чаще. Кроме того, на Руси всегда было сильно влияние церкви,а многочисленные посты на долгое время полностью исключали из меню «скоромную» еду. Главным мясом в те времена была свинина. Корова считалась кормилицей, ей отводилась роль «поставщика» молока, на убой она шла только по болезни или по старости. Серьезным подспорьем были охотничьи трофеи — глухари, перепелки, кабаны, зайцы, даже бобры… Дичь появлялась в рационе наших предков куда чаще, чем у нас сейчас.
Как правило, все мясо, без разбора, готовили большим куском, на гарнир шли соления и квашения — капуста, репа, сливы, огурцы. Вечером ставили чугунок с мясом в остывающую печь, за ночь разогрев плавно снижался с 200 до 80 °С, к утру мясо было готово. А поскольку чугунок так хитро сконструирован, что внутри него действует режим конвекции, то есть воздух циркулирует между стенками,то мясо неспешно томилось в собственном соку, насыщаясь вкусными парами.
Еще одна популярная техника того времени — запекание в «мертвом тесте». Не пугайтесь, это просто смесь из муки, воды и соли, в которую могли добавить еще какие-то травки, специи. А мертвым его называют всего лишь потому, что оно не может подняться и для выпечки не годится. Мясо густо обмазывали вязким, как пластилин, тестом и помещали опять же в остывающую печь. Наутро корочку разбивали, а внутри — душистая «тушенка» с озерцом бульона. Я такую историю застал, когда гостил в 70-е годы у родственников в глубинке, где еще живы были русские печки.
А потом, сконструировав печь у себя в ресторане, стал этот прием активно использовать. Кстати, у популярной нынче техники медленного приготовления, бережно сохраняющей в продукте все соки, «ноги растут» из той же русской печи. Но готовить при помощи медленного жара можно и в обычной духовке, тем более в качественных чугунках сегодня недостатка нет. Разогрейте духовку до максимума и отключите. Поставьте в нее чугунок или форму с крышкой, наполнив их овощами и мясом (воду или бульон добавлять не нужно), и оставьте духовку остывать. Часа через три получите восхитительное мясо, которое само будет соскальзывать с костей.
