Использование разной муки — отличный способ разнообразить вкусовые качества даже самой обычной выпечки. Но важно знать, что вместе со вкусом изменятся и другие свойства изделия.
Нигде в мире не пекут так вкусно, часто и разнообразно: пироги и пирожки из разных видов теста, печенье и кексы, плюшки и торты. Помножить это на многообразие национальной выпечки — и станет очевидным, что изделия из теста достойны считаться культурным и гастрономическим достоянием России.
Умение вкусно печь — признак хорошей хозяйки. Так было и так есть: семейные рецепты перенесены из блокнотов в гаджеты, источником вдохновения становятся не только книги, но и социальные сети.
Стало тенденцией в любой выпечке частично или полностью заменять рафинированную пшеничную муку высшего сорта пшеничной цельнозерновой, добавлять в тесто муку из других злаков и круп или вовсе отказываться от использования пшеничной муки.
Гречневая и ячменная, пшенная и гороховая — каждая мука обладает особыми свойствами, которые обязательно перейдут и в выпечку. Мы открыты новым вкусам и готовы к экспериментам, но, чтобы они удавались, нужно знать об особенностях разной муки
Пшеничная мука,так же как мука из полбы и спельты, содержит особые белки, которые при соединении с жидкостью формируют клейковину. Она обладает уникальным свойством — создавать тесто. Не случайно именно пшеница тысячи лет назад стала основным злаком для приготовления хлеба и другой выпечки.
Свойства ржаной муки совсем не такие, как у пшеничной к работе с ржаной мукой нужно приноровиться: заварить горячей водой, дать достаточно времени для набухания, добавить в тесто закваску или кисломолочные продукты.
Используйте в выпечке не только муку, но и расплющенные зерна (хлопья), и дробленые (крупку). С ними меняется не только вкус, но и текстура теста.
Тесто получается более рассыпчатым. Поэтому, если вы хотите поэкспериментировать с такой мукой, заменяйте ей не более пятой части пшеничной. Иначе без применения связующих компонентов уже не обойтись. Из такой муки лучше печь капкейки, маффины или булочки. Они будут выше и легче, чем большие кексы или караваи.
На высокой скорости, а для баланса вкуса и текстуры добавьте больше яиц, сухое молоко, творог или сыр, шоколад или порошок какао.