6-8 порций
Время приготовления 14 часов
ЧТО НУЖНО:
Для маринованного поросенка:
■ 1 молочный поросенок весом 5 кг
■ 80 г горчицы
■ 30 г меда
■ 40 г ароматной (адыгейской) соли
■ 100 г оливкового масла
■ щепа яблоневая или ольховая для копчения
Для биска из раков:
■ 100 г лука
■ 80 г моркови
■ 80 г черешкового сельдерея
■ 20 г чеснока
■ 20 г растительного масла
■ 500 г вареных раков
■ 40 г томатной пасты
■ 40 г сливочного масла
■ 10 мл коньяка
■ 1 л куриного бульона
■ соль
Дополнительно:
■ 200 мл настойки из копченой груши
■ 12 вареных раков для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Молочного поросенка смажьте внутри и снаружи смесью горчицы, меда, ароматной соли и оливкового масла. Оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
2 Щепу насыпьте в ковшик и прогрейте на медленном огне до появления аромата. Поросенка положите на противень, поставьте в духовку, разогретую до 80 °С. Поставьте ковш с щепой на дно духовки и подожгите щепу. Сразу закройте дверцу духовки, огонь сразу потухнет. Коптите поросенка 40 минут.
3 Обмотайте поросенка в 15 слоев пищевой пленки и готовьте на пару 10 часов при температуре 80 °С. Снимите пленку.
4 Для биска крупно нарежьте овощи. Обжарьте на растительном масле до мягкости. Добавьте раков, томатную пасту, сливочное масло и коньяк, слегка посолите и готовьте на среднем огне IQ- 12 минут. Влейте куриный бульон. Варите на медленном огне 3,5-4 часа. Измельчите в блендере, процедите через мелкое сито 2-3 раза.
5 Примерно 200 мл биска смешайте с настойкой из копченой груши, доведите до кипения на умеренном огне.
6 Перед подачей выложите поросенка на противень, закройте фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 75 °С, на 20-25 минут. Увеличьте температуру до 250 °С. Снимите фольгу и запекайте поросенка 5 минут. Подайте на блюде в окружении вареных раков. Биск подайте в соуснике.
