В древности копчение было лишь способом заготовки продуктов. Копченые мясо и рыба долго не портились, кроме того, в процессе приготовления теряли влагу, становились легче, и их было удобно брать в дорогу. Но сегодня это — одна из самых модных технологий, а копченые балыки, ветчины и окорока приравниваются к деликатесам.
Самая простая «первобытная» коптилка — четыре жерди, вбитые в землю, и четыре перекладины между ними, эдакий куб. Под перекладинами разводили огонь, клали на них мясо или рыбу и накрывали шкурой, которая спускалась до земли.
В костер потихоньку
подкладывали влажную древесину, и продукты медленно коптились. В наши дни так же поступают охотники в тайге, только вместо шкур берут брезент. Раньше использовали любые дрова, которые были под рукой, кроме хвойных — содержащаяся в них смола искажает вкус продуктов.
С ростом гастрономической культуры к этому вопросу стали подходить серьезнее. Например, Василий Левшин в «Русской поварне», изданной на заре XIX века, рекомендует для лучшего вкуса и аромата блюд добавлять к дубовым дровам ветки и ягоды можжевельника. И это при том, что коптили в те времена самым примитивным образом — вывешивая продукты в дымовую трубу. Сегодня копчение, конечно, не метод увеличения срока хранения продуктов, а популярный кулинарный прием, улучшающий их вкус. И воспользоваться им дома совсем несложно. В большую кастрюлю с тонким дном насыпьте столовую ложку щепы для копчения.
Я использую в основном фруктовые деревья — яблоню, вишню, грушу, но подойдет и обычная ольха. Сверху на щепу вверх дном ставится другая кастрюля меньшего объема и примерно в три раза меньшего диаметра. Она накрывает щепу и служит подставкой для тарелки, на которую мы положим продукт для копчения. Это может быть рыба, мясо или даже сметана — у копченой сметаны уникальный вкус, который очень хорошо сочетается с овощами.
Ставим кастрюлю на конфорку на максимальный огонь, накрываем крышкой и ждем, когда из-под нее пойдет первый дым. Через пару минут выключаем плиту и оставляем на 5-10 мин. — чтобы дым, который набрался внутри кастрюли, осел на продукте. После этого продукт нужно обязательно вынуть и оставить на 2-3 ч в проветриваемом помещении, чтобы ушел грубый вкус дыма. Дальше мясо/рыбу можно спокойно запекать, жарить и т. д. Дыма при таком копчении немного — обычная домашняя вытяжка с ним прекрасно справится.
Главное — запомнить: этот способ можно использовать только для того, чтобы добавить вашему блюду аромат «дымка». Сырое мясо и рыба после импровизированной коптильни требуют обязательной термической обработки.