соус

Красный соус

Бульон коричневый 1 л, мука пшеничная 50 г, охир 50 г, томат- паста 90 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, петрушка 20 г, песок сахарный, перец и соль по вкусу.   Соусы придают блюдам сочность, улучшают их вкус, вид и аромат, повышают энергетическую ценность и усвояемость пищи. Почти во все соусы вводят льезон…

Бульон костный для мясного сока

Бульон костный для мясного сока и красного соуса

Для получения 1 л коричневого бульона или сока: кости 1 кг, репчатый лук и морковь по 30 г, петрушка и сельдерей по 20 г, соль по вкусу. Кости, сухожилия и пленки от мяса и птицы (у дичи предварительно удаляют позвоночник), промывают в холодной воде, мелко рубят и хорошо обжаривают в духовом шкафу, но так, чтобы…

из куриной печени

Суп-пюре из куриной печени

Кости мясные 500 г, печень куриная 240 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук репчатый 80 г, мука пшеничная 80 г, масло сливочное 80 г, молоко 320 г, яичные желтки 4 шт., соль по вкусу. Хорошо зачищенную куриную печень нарезают на кусочки, припускают до готовности со сливочным маслом при температуре 90—100 °С вместе с…

Суп-пюре

Суп-пюре из дичи

Дичь 240 г, морковь 20 г, лук репчатый 40 г, мука пшеничная 40 г, масло сливочное 40 г, молоко 160 г. яичные желтки 2 шт., соль по вкусу. Готовят суп из рябчика, тетерева, куропатки или фазана с добавлением кореньев. Мякоть (филе) дичи мелко нарезают и припускают со сливочным маслом при температуре 90—100 °С до готовности.…

Суп-пюре из курицы

Суп-пюре из курицы

Курица 1 кг, яичные желтки 2 шт., сливки или молоко 180 г, масло 40 г, мука 20 г, соль по вкусу. Варят курицу, отделяют мясо от костей, оставляют часть филе для гарнира, а остальное мясо пропускают 2—3 раза через мясорубку и, добавив 2 ст. ложки холодного бульона, протирают через сито. Муку поджаривают с 2 ст.…

Весенний суп

Весенний суп-пюре

Бульон куриный 1 л, салат зеленый 200 г, лук-порей 10 г, шпинат 150 г, зелень петрушки 50 г, масло сливочное 50 г, сок лимонный 10 г, перец по вкусу. Лук-порей измельчают и обжаривают в растительном масле. Салат и зелень тщательно промывают, обсушивают мягкой бумагой, нарезают и тушат вместе с луком-пореем около 10 мин. Добавляют бульон…

Суп-пюре

Суп-пюре из цыпленка

Цыпленок 1 шт., овощи 200 г, масло сливочное 80 г, мука 120 г, сливки 500 г, яичные желтки 2 шт., зелень петрушки 20 г, перец и соль по вкусу.   Очищенного и промытого цыпленка делят на 3— 4 части, кладут в подсоленную теплую воду, варят около 30 мин, добавляют овощи, нарезанные ломтиками, и доводят до…

Полевой суп

Полевой суп из перепелов

Перепела 4 шт., вода 1,5 л, пшено 30 г, лук репчатый 60 г, сало свиное 50 г, соль по вкусу. Подготовленные тушки перепелов (ощипанные, опаленные, потрошеные, вымытые) варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон, солят и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым…

со свежими грибами

Суп из рябчика со свежими грибами

Рябчик 1 шт, вода 1,5 л, грибы 120 г, масло сливочное 20 г, мука 10 г, зелень укропа 10 г, соль по вкусу.   Подготовленную тушку рябчика (ощипанную, опаленную, потрошеную, вымытую) разрезают на 4—6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мни. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8—10 мин на…

потрохов по-венгерски

Суп из индюшиных потрохов по-венгерски

Потроха индюшиные 800 г, грибы 150 г, картофель 300 г, морковь 150 г, корень петрушки 50 г, лук репчатый 70 г, перец зеленый 1 стручок, помидоры 70 г, масло сливочное 40 г, перец и соль по вкусу.   Поджаривают в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук, добавляют желудок и потроха, посыпают красным перцем, подливают воду,…